En la vastedad de los Andes peruanos, donde la piedra y la montaña forman parte del paisaje cotidiano, los objetos no solo cumplen funciones prácticas, sino que también narran historias, cosmovisiones y herencias milenarias. Entre ellos, el mortero de piedra —conocido en quechua como maran— representa uno de los utensilios más antiguos y simbólicos del universo culinario y espiritual del mundo andino.
Una historia tallada desde la antigüedad
El uso de morteros en el Perú se remonta a épocas preincaicas. Restos arqueológicos hallados en sitios como Caral, Kotosh y Chavín revelan morteros de piedra de más de 3,000 años de antigüedad, utilizados para moler granos, hierbas, pigmentos y minerales. Estos objetos han acompañado la evolución de las sociedades andinas, desde las primeras aldeas agrícolas hasta los complejos estados del Tahuantinsuyo.
La piedra de río —erosionada por el agua durante siglos— era la preferida por su resistencia, textura porosa y energía natural. Labrarla era todo un arte, reservado muchas veces a personas con gran conocimiento de la piedra, la tierra y el simbolismo.
El arte de hacer un mortero andino
El proceso tradicional para elaborar un mortero de piedra involucra una combinación de intuición, paciencia y técnicas ancestrales. No se utiliza maquinaria moderna. El arte está en saber leer la piedra.
Etapas tradicionales del tallado:
- Selección de la piedra: Se escogen piedras de río redondeadas, densas y sin fisuras. Deben tener la dureza necesaria para resistir impactos continuos.
- Forma primaria: Con herramientas de percusión, como cinceles rudimentarios y piedras más duras, se va dando forma al recipiente.
- Cavado y pulido: Se ahueca el centro con precisión para crear una cavidad uniforme. Luego se pule usando arena fina y agua, en un proceso que puede tomar semanas.
- Creación del «mano» o pilón: Se talla una segunda piedra cilíndrica o ovalada que encaje con la cavidad. También se pule hasta que la fricción sea perfecta.
Este proceso es considerado una práctica sagrada en muchas comunidades, pues el mortero no solo será una herramienta de cocina, sino también un instrumento ceremonial y simbólico de transformación.
Costumbres y usos en la cultura peruana
El mortero no es un simple objeto utilitario. En muchas culturas andinas, representa la unión entre lo femenino (la concavidad del recipiente) y lo masculino (el pilón que penetra). En este acto de fricción se genera vida, sabor, medicina y energía.
Usos tradicionales:
- Moler granos andinos: como el maíz, la quinua y la kiwicha, para preparar sopas o tostar.
- Preparar hierbas medicinales: como muña, ruda, eucalipto y otras plantas curativas.
- Elaborar ajíes y salsas: El uchucuta (ají molido) es más sabroso cuando se hace en piedra. Incluso hoy, en muchas casas, se considera que el sabor del ají en piedra no se compara con el hecho en licuadora.
- Uso ritual: En algunas comunidades, los morteros se utilizan para ofrendar hojas de coca, moler conchas marinas o preparar tintes para tejidos ceremoniales.
Economía y valor cultural actual
Aunque en las ciudades ha disminuido su uso, en el Perú rural —especialmente en zonas como Apurímac, Cusco, Puno, Ayacucho, Cajamarca y Huánuco— aún se produce y se valora el mortero de piedra.
Datos económicos:
- En ferias artesanales locales, los morteros pueden costar entre S/ 30 y S/ 150, dependiendo del tamaño y la calidad de la piedra.
- Un artesano promedio puede producir entre 3 y 5 morteros por semana, dependiendo de su experiencia y del tipo de piedra.
- En festivales como la Feria Santurantikuy (Cusco) y Mistura, estos utensilios se venden como parte de la identidad gastronómica peruana.
Muchos turistas extranjeros los compran como souvenirs culturales, lo cual ha generado un pequeño auge de exportación en regiones como Arequipa y Cusco, donde ya existen iniciativas de cooperativas de talladores.
Datos curiosos y simbólicos
- En muchas comunidades, los morteros se heredan de generación en generación. Un mortero puede durar más de 100 años si se cuida adecuadamente.
- En matrimonios campesinos, es común regalar un mortero de piedra como símbolo de abundancia y unión duradera.
- Hay morteros ceremoniales de gran tamaño usados solo durante fiestas patronales, para moler ají o maíz comunal.
- En algunos relatos quechuas, se dice que los dioses de la montaña enseñaron a los primeros hombres a tallar la piedra para extraer de ella el “poder de la transformación”.
Beneficios de su uso frente a lo industrial
Más allá del valor histórico, usar un mortero de piedra tiene beneficios muy concretos:
- Preserva nutrientes: a diferencia del licuado, que oxida y calienta los alimentos, el molido en piedra conserva sabor y propiedades.
- Mejora la textura: los molidos son más gruesos, naturales y sabrosos, ideal para ajíes, hierbas y condimentos.
- Requiere esfuerzo físico, lo que puede considerarse parte de una cocina más consciente y activa.
- Promueve el uso de utensilios sostenibles y duraderos, sin necesidad de energía eléctrica.
Identidad en piedra
En un mundo donde todo es cada vez más digital, desechable y veloz, el mortero de piedra nos recuerda que hay sabores que toman tiempo, conocimientos que se transmiten en silencio, herramientas que están vivas porque fueron talladas con alma.
El Perú no solo está hecho de grandes civilizaciones, sino también de pequeños gestos que sobreviven en el corazón de los Andes. Cada golpe del pilón contra el mortero es un eco del pasado que sigue hablándonos con fuerza.
Y es que donde hay un mortero de piedra, hay memoria, sabor y dignidad tallados en roca.