Comidas Tradicionales y Típicas de Apurímac

Sabor, Historia y Herencia Andina

Apurímac, una región enclavada en el corazón de los Andes peruanos, no solo es conocida por su geografía imponente, sus quebradas profundas y sus comunidades quechuas ancestrales. También es una cuna de sabores únicos, donde la cocina es mucho más que alimento: es identidad, es memoria y es resistencia.

Las comidas tradicionales de Apurímac combinan ingredientes autóctonos como la papa, el maíz, la oca, el charqui y el queso, con técnicas ancestrales que han sobrevivido al paso del tiempo. Este artículo te invita a conocer y entender mejor estos platos que forman parte del alma apurimeña.

1. Kapchi de Habas

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 tazas de habas verdes peladas
• 3 papas medianas en cubos
• 1 cebolla roja picada en cuadritos
• 1 cucharada de ají amarillo molido
• 100 g de queso fresco desmenuzado
• 1 taza de leche evaporada
• 1 cucharada de huacatay picado
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal al gusto

Preparación:

1. Cocina las papas en agua con sal por 10 minutos. Agrega las habas y cocina por 5 minutos más.
2. En una sartén, sofríe la cebolla en aceite hasta que esté transparente. Añade el ají amarillo y el huacatay.
3. Incorpora las habas y papas escurridas al aderezo, mezcla bien.
4. Agrega el queso fresco y la leche. Remueve hasta obtener una mezcla cremosa.
5. Sirve caliente, acompañado de arroz o quinua.

2. Charqui con Mote

Ingredientes:

• 500 g de charqui (carne seca de res o alpaca)
• 2 tazas de mote (maíz blanco pelado)
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1 cebolla roja en tiras
• 2 dientes de ajo picados
• Aceite, sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Deja remojar el charqui en agua caliente durante 2 horas, luego deshilacha.
2. Cocina el mote en abundante agua con sal por aproximadamente 1.5 horas, o hasta que esté suave.
3. En una sartén, dora el ajo, añade el ají panca y la cebolla.
4. Incorpora el charqui y saltea por 10 minutos.
5. Sirve el charqui caliente acompañado de mote.

3. Mondongo Apurimeño

Ingredientes:

• 500 g de maíz pelado (mote seco)
• 300 g de mondongo (panza de res)
• 200 g de carne de res
• 1 cucharada de ají colorado molido
• 1 cebolla picada
• Hierbabuena y orégano seco
• Sal, pimienta, ajo

Preparación:

1. Remoja el maíz la noche anterior y cocina hasta que reviente.
2. Cocina el mondongo y la carne de res en agua con sal hasta que estén suaves. Pícalos en cubos.
3. En una olla grande, prepara un aderezo con ajo, cebolla, ají colorado y orégano.
4. Agrega las carnes, el mote cocido y hierbabuena.
5. Cocina a fuego lento 30 minutos más. Sirve con limón y pan serrano.

4. Kapchi de Setas (versión con callampa silvestre)

Ingredientes:

• 1 taza de callampas secas remojadas (hongos silvestres)
• 2 papas en cubos
• 100 g de queso fresco
• 1 cebolla picada
• 1 cucharadita de huacatay
• 1 taza de leche
• Sal, aceite y ajo

Preparación:

1. Cocina las papas en agua con sal.
2. En una sartén, haz un aderezo con cebolla, ajo y huacatay.
3. Agrega las callampas troceadas y cocina 10 minutos.
4. Incorpora las papas cocidas, el queso y la leche.
5. Cocina por 5 minutos más y sirve caliente.

5. Tortilla de Olluco

Ingredientes:

• 2 tazas de olluco rallado
• 2 huevos
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharada de cebolla picada
• Ajo, sal, pimienta al gusto
• Aceite

Preparación:

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol.
2. Calienta aceite en una sartén y vierte la mezcla.
3. Cocina a fuego medio por ambos lados hasta que esté dorada.
4. Sirve con arroz blanco o ensalada.

6. Cuy Chactado

Ingredientes:

• 2 cuyes limpios y abiertos al medio
• Sal, ajo, comino, pimienta
• Harina de maíz
• Aceite
• Papas doradas
• Salsa de ají molido

Preparación:

1. Adoba los cuyes con ajo, sal, pimienta y comino. Deja reposar 1 hora.
2. Enharínalos ligeramente.
3. Fríelos en abundante aceite caliente, usando una piedra o peso encima para que queden crocantes.
4. Sirve con papas doradas y ají molido.

Recomendaciones para los viajeros:

• Visita los mercados locales: En Abancay, Andahuaylas y Chincheros, encontrarás los sabores más auténticos.
• Pregunta a los mayores: Muchos platos no están en cartas, solo en la memoria de las abuelas.
• Come con respeto: Muchos de estos platos nacen en contextos rituales, agrícolas o familiares. Comerlos es honrar esa historia.
• Busca ingredientes originales: El tarwi, la mashua, o la papa nativa aportan autenticidad y salud.