Comidas Andinas Peruanas: Recetas Que Saborean la Historia

La cocina andina del Perú es una de las más antiguas del mundo. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos de los Andes ya habían domesticado cientos de variedades de papa, maíz, quinua, kiwicha, tarwi, y muchas otras especies que hoy están en la base de la alimentación global. Pero más allá de los ingredientes, lo que distingue a la cocina andina es su sabiduría ancestral, su respeto por la Pachamama y su profunda conexión con el entorno natural.

A continuación, te presento 7 recetas tradicionales andinas que siguen vivas en las cocinas del sur, del altiplano, y de los valles interandinos. Son nutritivas, sabrosas y tienen mucho que contar.

1. Pachamanca

Contexto:

Platillo ceremonial que simboliza el agradecimiento a la tierra. Se cocina enterrando los alimentos con piedras calientes.

Ingredientes:

• Pollo, cerdo, cordero (al gusto)
• Papas andinas
• Habas con cáscara
• Camote
• Choclo
• Hojas de chincho y huacatay
• Ají panca molido
• Ajo, sal y comino
• Piedras volcánicas (opcional, para versión original)

Preparación (versión casera al horno):

1. Macerar las carnes con ají panca, ajos, sal, comino y hierbas.
2. En una bandeja grande, colocar una capa de papas, camotes y choclo.
3. Añadir las carnes encima y cubrir con hojas de plátano o papel aluminio.
4. Hornear a fuego medio por 2 a 3 horas.
5. Servir con salsa de rocoto y mote.

2. Chupe de Quinua

Contexto:

Sopa espesa muy nutritiva, típica de las zonas frías de Puno, Cusco y Huancavelica.

Ingredientes:

• 1 taza de quinua lavada
• 1 papa amarilla picada
• 1 zanahoria en cubos
• ½ taza de arvejas
• 1 trozo de queso fresco
• 1 huevo
• 1 taza de leche evaporada
• Ajo, cebolla, orégano
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Sofreír ajo, cebolla y orégano.
2. Agregar agua, la quinua, las papas, zanahorias y arvejas. Cocinar 20 minutos.
3. Añadir el queso desmenuzado, la leche y el huevo. Remover bien.
4. Servir caliente con un poco más de orégano encima.

3. Olluquito con Charqui

Contexto:

Plato milenario que combina el olluco (tubérculo andino) con charqui (carne deshidratada).

Ingredientes:

• 500 g de olluco cortado en bastones
• 150 g de charqui (carne seca de llama o res)
• Ají panca, ajo, cebolla
• Sal, pimienta, aceite

Preparación:

1. Remojar el charqui y desmenuzarlo.
2. Sofreír cebolla, ajo y ají panca.
3. Añadir el charqui y luego el olluco.
4. Cocinar a fuego lento hasta que todo esté tierno.
5. Servir con arroz blanco o papa sancochada.

4. Rocoto Relleno (Arequipa)

Contexto:

Aunque es famoso en Arequipa, tiene raíces quechuas. El rocoto era cultivado desde épocas preincaicas.

Ingredientes:

• 4 rocotos grandes
• 300 g carne molida de res o cerdo
• 1 cebolla, ajo, maní tostado molido
• Pasas, aceitunas, huevo duro
• Queso fresco
• Leche evaporada

Preparación:

1. Quitar las semillas de los rocotos y hervirlos 2 veces en agua con sal.
2. Sofreír cebolla, ajo, carne, pasas, aceitunas y maní.
3. Rellenar los rocotos con la mezcla y poner una rodaja de queso encima.
4. Hornear con un poco de leche evaporada hasta que gratine.

5. K’apchi de Setas o de Habas (Cusco y Apurímac)

Contexto:

Plato de vigilia y muy usado en zonas campesinas. Su base es la leche y las habas o setas andinas.

Ingredientes:

• 1 taza de habas verdes peladas o setas
• 1 papa sancochada en cubos
• Queso fresco desmenuzado
• Ajo, cebolla, leche evaporada
• Huacatay, sal y pimienta

Preparación:

1. Sofreír ajo, cebolla y huacatay.
2. Añadir las habas o setas, las papas y el queso.
3. Agregar leche evaporada y cocinar hasta espesar.
4. Servir con arroz o quinua graneada.

6. Caldo de Cabeza de Cordero (Puno y Ayacucho)

Contexto:

Plato energético, típico de mercados. Se consume muy temprano para combatir el frío.

Ingredientes:

• 1 cabeza de cordero partida
• Papas enteras
• Menta andina (muña)
• Hierba buena, sal, ajo

Preparación:

1. Hervir la cabeza con ajo, sal, hierbas y papas.
2. Cocinar 2 horas a fuego lento.
3. Servir con un ají molido en rocoto y hierbas.

7. Charapita con Quinua y Cordero (Huancavelica fusión)

Contexto:

Combinación moderna que rescata ingredientes tradicionales.

Ingredientes:

• 200 g de carne de cordero
• 1 taza de quinua cocida
• 1 charapita (ají silvestre)
• Ajo, cebolla, sal, pimienta
• Cúrcuma o palillo

Preparación:

1. Sofreír cebolla, ajo y charapita con cúrcuma.
2. Agregar el cordero en trozos y dorar bien.
3. Añadir agua y cocinar hasta que esté suave.
4. Servir sobre quinua graneada.

Recomendaciones Finales

• Acompaña tus comidas con infusiones tradicionales como mate de coca, muña o anís.
• Si puedes, compra productos andinos locales como papas nativas, quesos artesanales y quinua de origen.
• Revalora lo que hay detrás de cada plato: una cosmovisión, una identidad y una historia viva.